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Ricette della Cucina roccolana e sabina

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RICETTE DI CUCINA

Per riscoprire i gusti, gli aromi e i profumi della Sabina e di Roccantica, siamo ricorsi ad una memoria storica, non contenuta tra le righe dei testi ma recuperata direttamente dalle testimonianze delle persone del luogo. Donne armate di molta pazienza ci hanno permesso di donarvi questo stralcio di passato, ricordiamo che erano proprio le donne a custodire gelosamente questo sapere e a tramandarlo. La realta' che ci riportano ha come sfondo l'economia agricola che da sempre ha caratterizzato la nostra terra, con tutta la simbologia, i rituali, i significati e i valori che ne comporta. Il mondo contadino e le sue ricche tradizioni, legate all'alternanza delle stagioni, alla religione, alla vita nei campi, danno luogo ad un'intensa storia, ad una scoperta o riscoperta di questo affascinante mondo. Il nostro compito e' stato quello di documentare e ricostruire con la gastronomia l'affascinante cultura della Sabina, non vuole essere un cammino pretenzioso ne' esaustivo, ma volevamo donarvi una prospettiva in piu' per ammirare questi splendidi luoghi e la sua gente.
	le ricette: La Caponata Carciofi alla giudia Stracciatella Abbacchio alla Cacciatora Fettuccine Frittelli Mostaccioli Ciambelle all'anice Spaghetti alla carbonara Bucatini all'Amatriciana Acqua Cotta Coratella con carciofi

La Caponata
Era il piatto tipico del momento della mietitura e veniva servito nei campi sia ai braccianti sia alle persone che assistevano al lavoro. Si preparava nel seguente modo: in una padella si preparava un soffritto con un po' d'olio, un po' di "strutto", degli spicchi d'aglio e delle fette di cipolla. Subito dopo venivano aggiunti dei pezzi di pollo e si lasciavano rosolare. Si cospargeva il tutto con del vino bianco. A questo punto si versava della passata di pomodoro (preparata dalle donne nel periodo estivo) e dei peperoni, con l'aggiunta di peperoncino e prezzemolo. Il tutto veniva accompagnato dal pane casereccio e del buon vino.

Carciofi alla giudia
Preparazione: preparare i carciofi togliendo le foglie esterne, tagliate i gambi e la punta delle foglie. Metteteli man mano che si puliscono nell'acqua con delle fette di limone. Scolateli e allargate le foglie. A parte fate un trito finissimo con i filetti d'acciuga, il prezzemolo e l'aglio; aggiungete un pizzico di pangrattato, sale e pepe. Riempite con il trito l'interno dei carciofi, metteteli con la parte del gambo verso il basso in un tegame con l'olio e una tazzina d'acqua. Copriteli e lasciateli cuocere per 1/2 ora.

Ingredienti:
8 carciofi senza spine,
2 spicchi d'aglio,
1/2 bicchiere d'olio,
prezzemolo, pangrattato, 1 limone, sale, pepe.

Stracciatella Preparazione: Mettete in un recipiente le uova, un po' di parmigiano, il pangrattato e qualche goccia di limone, sbattete il tutto con una forchetta. Versate il composto nel brodo in ebollizione e mescolate per qualche minuto. Lasciate cuocere per 10 minuti e servite.
	Ingredienti: 1 litro di brodo di gallina, uova, pangrattato, parmigiano,succo di limone, sale.

Abbacchio alla Cacciatora
Preparazione: preparate una salsa con capperi, rosmarino, aglio, acciughe ed aggiungete un po' di vino bianco e aceto. Tagliate la carne a pezzi, mettetela in un tegame con olio, sale, pepe, aglio e rosmarino e aggiungete un bicchiere di vino bianco, lasciate rosolare.Fate cuocere per un ora bagnando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata aggiungete la salsa, mescolate e servite caldo.

Ingredienti:
1 Kg di abbacchio,
1 bicchiere di vino bianco,
3 filetti di acciughe,
olio, aglio, rosmarino, sale, pepe, capperi.

Fettuccine
Preparazione: impastate a mano sulla spianatoia la farina con le uova. Lavorate gli ingredienti con le mani finche' formeranno una palla. Rovesciate l'impasto sul tavolo leggermente infarinato e dategli la forma di una semisfera; se l'impasto fosse troppo morbido, polverizzatelo di farina e continuate a lavorarlo mettendo un po' di farina anche sulle mani. Coprite l'impasto e fatelo riposare per circa 30 minuti.Stendete la pasta e tagliatela.Fatela asciugare qualche minuto prima di cuocerla.

Ingredienti:
200 gr di farina,
2 uova.

Frittelli Preparazione: tagliate il cavolo in piccoli pezzi, salateli e lasciateli riposare per circa 2 ore. Nel frattempo preparate una pastella con la farina, le uova, il sale, l'acqua ed un po' di vino bianco. Immergete il cavolo nella pastella e friggete in olio bollente. La Sagra del Frittello si svolge a Roccantica la domenica successiva alla festa di S. Giuseppe (19 marzo)
	Ingredienti: 1 cavolo, 3 uova, 1 Kg di farina, 3/4 di acqua,& sale, olio d'oliva, vino bianco.

Ciambelle all'anice Preparazione: immergete l'anice nel vino bianco e fate riposare per 12 ore. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Lasciate lievitare il composto per 3 ore. Date all'impasto la forma di anelli e metteteli nel forno.
	Ingredienti: 3 Kg di farina, 1/2 litro di olio, 50 gr di anice, 3 uova, sale, un po' di vino bianco

Mostaccioli
Preparazione:Tostate e macinate le nocciole e noci. Mettete la farina "a fontana" sulla spianatoia e nella cavità centrale sgusciatevi le uova. Con la forchetta sbattete leggermente i tuorli, quel tanto che basta per mescolarli con gli albumi. Aggiungete gli altri ingredienti ed impastate il tutto con cura aggiungendo, di tanto in tanto, il latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Al termine, prendete piccole quantità dell'impasto e formate dei cordoni spessi un dito. Schiacciateli un poco con il palmo della mano e tagliateli diagonalmente: ecco i Mostaccioli, nella loro caratteristica forma a rombo, pronti per la cottura. Cuocete in forno, sino a quando l'impasto si indora.

Ingredienti:
1 Kg di farina,
4 uova freschissime,
1/2 Kg di miele,
2 bustine di lievito per dolci,
2 bicchieri di olio extra-vergine di oliva DOC della Sabina,
½ Kg di nocciole e noci sgusciate,
buccia di limone o arancio non trattato grattugiata, latte q. b.

Bucatini all'amatriciana Preparazione: Tagliate il guanciale a cubetti, tritate la cipolla e fate soffriggere il tutto con olio. Quando la cipolla e' rosolata aggiungete i pomodori passati, pepe e sale e fateli cuocere per circa quaranta minuti.Condite i bucatini dopo averli scolati bene con il sugo e abbondante pecorino grattuggiato.
	Ingredienti: 400 gr di bucatini, olio, 100 gr. di guanciale, 500 gr di pomodori da sugo, 100 gr di formaggio pecorino, sale, pepe.

Spaghetti alla carbonara
Preparazione: Fate soffriggere la pancetta tagliata a cubetti. In un recipiente mettete le uova, il pepe ed il formaggio pecorino grattugiato; sbattete il tutto con una forchetta. A parte cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e versateli nel recipiente, aggiungete la pancetta, mescolate e servite subito.

Ingredienti:

"Si ringrazia la redazione del sito Sabina Online per la gentile concessione dei testi",